Ingredientes:

• 4 fatias de berinjela cortadas na diagonal de 1,5 cm de espessura (com casca)
• 4 fatias de abobrinha italiana cortadas na diagonal de 1,5 cm de espessura (com casca)
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 1 dente de alho picado
• ½ xícara (chá) de manjericão fresco
• ½ xícara (chá) de suco de tomate
• ½ xícara (chá) de mussarela light ralada
• 8 folhas de rúcula para decorar
• Pedaços pequenos de tomates
• Sal a gosto.

Modo de preparo:
Em uma frigideira grande anti-aderente quente grelhe os legumes até dourar, 2 minutos de cada lado.
Bata no liqüidificador suco de tomate com manjericão.
Coloque o suco de tomate batido em uma panela e deixe ferver, junte alho, extrato de tomate, sal, deixe cozinhar por 5 minutos e reserve.
Coloque a berinjela e a abobrinha em uma assadeira, com a ajuda de uma colher coloque o molho de tomate sobre cada fatia e alguns pedaços de tomates cortados pequenos, se preferir polvilhe mussarela e leve ao forno por 15 minutos.
Na hora de servir, coloque uma folha de rúcula embaixo de cada bruschetta.
Sirva quente.